David van de Gevel werkte op eenentwintigjarige leeftijd als zelfstandig kok in prachtige restaurants. Na ervaring op te hebben gedaan als souschef in een sterrenrestaurant, greep hij de kans om chef te worden met beide handen aan. Vandaag de dag, staat hij als chef in de keuken van het Ingenhousz Breda.

Waarom ben je begonnen met koken?

Ik werkte als afwasser bij een bowlinghal en zag daar hoe een kok bezig was met het bereiden van allerlei mooie dingetjes. Op een gegeven moment mocht ik helpen en dat vond ik echt leuk. Zo leuk dat ik nog harder ging werken om mijn afwas klaar te krijgen, om maar in de keuken te staan. Ik werkte dan van negen tot vijf in de afwas en stond dan van vijf tot tien in de keuken.

Op een punt besloot ik een opleiding te volgen en ben ik van start gegaan in een tal mooie zaken. Ik begon bij kasteel Maurick in Vught, dat was best op niveau. Op een gegeven moment wil je toch steeds beter en steeds meer. Als je ergens goed in bent, dan wil je daarin uitblinken.

Ik was op mijn eenentwintigste zelfstandig werkend kok in een zaak en de eigenaar besloot mij naar voren te schuiven als chef. Nou, ik was eenentwintig en was er absoluut niet klaar voor. Uiteindelijk kwam ik er na elf maanden achter dat ik nog niet de ervaring had om een goede chef te zijn. Na een functie als souschef in een ander sterrenrestaurant, was de drive om chef te worden er wel. Op een gegeven moment kreeg ik de kans om ergens in Den Haag chef te worden. Die kans heb ik met beide handen aangegrepen. Ik heb vier jaar lang als een leeuw moeten vechten om alles in kannen en kruiken te krijgen. Vanaf toen ben ik altijd chef gebleven in diverse restaurants. Het idee dat je mensen kunt opleiden en je er kunt zijn om problemen op te lossen, dat vind ik gewoon heel interessant. Het menselijke aspect als manager zijnde is mooi.

Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?

Ongeveer twee en een half jaar geleden had ik het erover met een partner om iets te beginnen. We zijn toen hier in dit gebouw gaan kijken. Ik was toen zo onder de indruk, dat ik het eigenlijk niet wilde doen. Het was veel te groot en niet heel persoonlijk. Na drie maanden zijn we weer bij elkaar gekomen en hebben we erover gesproken. Ik mocht doen wat ik wilde doen en had dus eigenlijk carte blanche. Toen kon ik niet meer terug natuurlijk.

Het is een oud schoolgebouw uit 1918. Het was een kweekschool waar paters jonge mensen opleidden tot onderwijzer. Daarna is het een pabo geworden, weer een onderwijsinstituut. Later werd het een school voor toerisme en uiteindelijk zijn wij tweeëneenhalf jaar geleden begonnen met de verbouwing en het neerzetten van een plan, wat hierin heeft geresulteerd.

We zijn een nieuwe Franse keuken. Dat wil zeggen; we houden de klassieke Franse basis. Dat is het belangrijkste voor ons, het is ons fundament. Alleen doen we het net even anders qua opbouw en samenstelling van receptuur. Franrijk heeft een tal landen in de wereld gekoloniseerd en heeft hier haar eten naartoe gebracht. Dit eten is verbasterd in die verschillende culturen. Wij brengen dit weer terug naar de Franse keuken en proberen het vervolgens op een nieuwe manier weg te zetten.

Waar geniet je het meest van tijdens het koken?

Als de bestekjes rammelen. We zijn een open keuken en ik hoor iedereen een beetje kletsen met elkaar en iedereen zit vol liefde naar zijn bord te kijken. Dan ben ik echt een blij mens. Bestekjes moeten rammelen, daar word ik vrolijk van. En natuurlijk ook van het koken zelf. Werken met mooie spulletjes en goede materialen, maar voornamelijk kunnen en mogen werken met dagverse producten. Er is niets mooiers eigenlijk.

Wat is een van jullie grootste successen waar je het trotst op bent?

Elke dag is een fijne ervaring in mijn carrière. Een van mijn grootste successen is mijn gezin, daar doe ik het allemaal voor.

Heb je nog verdere ambities?

Ik wil heel graag een Bib Gourmand. Dat is een waardering van Michelin geuit in een goede prijs-kwaliteitverhouding. Dat je voor een goede prijs een heel lekker menu kunt eten. Dat is mijn streven op dit moment.

De signature dish van David van de Gevel

Wat is het en hoe is het tot stand gekomen?

Het is kalfswang; een mooi stukje vlees dat niet altijd in een keuken wordt gebruikt, omdat het redelijk lastig te bereiden is. We doen daar wat krokante uitjes, bieslook en aardappelkaantjes. Dit wordt geserveerd op zure bloemkool en handgerolde couscous. Dit gerecht is in de loop der jaren tot in de puntjes verfijnd en wordt elke keer weer verder gefinetuned. Een gerecht is eigenlijk nooit helemaal af.

Wat maakt of breekt het gerecht?

Mensen bestellen het niet gauw, omdat het een orgaan is. Maar op het moment dat ze het eten, worden ze zo omvergeblazen door de smaak, de structuur en de malsheid van het vlees. Het is een ondergewaardeerd stukje vlees, maar zodra mensen het eten, denken ze ‘wauw’. Dat maakt het gerecht gewoon. Dat mensen er zo blij van worden, terwijl ze er geen verwachtingen bij hadden.

David van de Gevel snijdt met Diamant Sabatier Trophee

Waar ken je het van en snij je ermee?

Mijn eerste mes was van Diamant Sabatier. Deze messen werden op school aangeboden, zeker dertig jaar geleden. Ik gebruik nu diverse, fijne messen, daar zit ook Diamant Sabatier bij. Deze zijn makkelijk scherp te houden.

Waar moet een goed mes voor jou aan voldoen?

Een mes moet scherp blijven. Het lemmet moet niet te dik zijn, maar ook niet te dun. Het moet stevig en robuust zijn, maar tegelijkertijd elegant. Je moet er mooie curven mee kunnen maken als je snijdt.