Ik was op mijn eenentwintigste zelfstandig werkend kok in een zaak en de eigenaar besloot mij naar voren te schuiven als chef. Nou, ik was eenentwintig en was er absoluut niet klaar voor. Uiteindelijk kwam ik er na elf maanden achter dat ik nog niet de ervaring had om een goede chef te zijn. Na een functie als souschef in een ander sterrenrestaurant, was de drive om chef te worden er wel. Op een gegeven moment kreeg ik de kans om ergens in Den Haag chef te worden. Die kans heb ik met beide handen aangegrepen. Ik heb vier jaar lang als een leeuw moeten vechten om alles in kannen en kruiken te krijgen. Vanaf toen ben ik altijd chef gebleven in diverse restaurants. Het idee dat je mensen kunt opleiden en je er kunt zijn om problemen op te lossen, dat vind ik gewoon heel interessant. Het menselijke aspect als manager zijnde is mooi.
Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?
Ongeveer twee en een half jaar geleden had ik het erover met een partner om iets te beginnen. We zijn toen hier in dit gebouw gaan kijken. Ik was toen zo onder de indruk, dat ik het eigenlijk niet wilde doen. Het was veel te groot en niet heel persoonlijk. Na drie maanden zijn we weer bij elkaar gekomen en hebben we erover gesproken. Ik mocht doen wat ik wilde doen en had dus eigenlijk carte blanche. Toen kon ik niet meer terug natuurlijk.
Het is een oud schoolgebouw uit 1918. Het was een kweekschool waar paters jonge mensen opleidden tot onderwijzer. Daarna is het een pabo geworden, weer een onderwijsinstituut. Later werd het een school voor toerisme en uiteindelijk zijn wij tweeëneenhalf jaar geleden begonnen met de verbouwing en het neerzetten van een plan, wat hierin heeft geresulteerd.
We zijn een nieuwe Franse keuken. Dat wil zeggen; we houden de klassieke Franse basis. Dat is het belangrijkste voor ons, het is ons fundament. Alleen doen we het net even anders qua opbouw en samenstelling van receptuur. Franrijk heeft een tal landen in de wereld gekoloniseerd en heeft hier haar eten naartoe gebracht. Dit eten is verbasterd in die verschillende culturen. Wij brengen dit weer terug naar de Franse keuken en proberen het vervolgens op een nieuwe manier weg te zetten.