Hans Derks stond als kleine jongen mee te kijken in de keuken thuis en in de restaurants waar zij op zondag gingen eten. Vanaf toen wist hij al dat hij kok wilde worden. Vandaag de dag kookt hij als chef de (Michelin) sterren van de hemel in zijn eigen zaak te Ravestein: Restaurant Versaen.

Waarom ben je begonnen met koken?

Ik heb altijd iets met eten gehad. Als een klein ventje ging ik vaak uiteten met mijn ouders. Dan mocht ik een ijsje maken in de keuken en dat vond ik echt fascinerend. Ik heb van kleins af aan altijd geroepen dat ik kok wilde worden. Cas Spijkers was mijn held en ik keek altijd Koken met Sterren. Eten is eigenlijk altijd belangrijk geweest in mijn familie. Mijn opa was kok in het leger en mijn ouders kookten thuis altijd vers. Het zit dus in de familie. Na de mavo ben ik begonnen aan de koksopleiding. Dat was een schot in de roos.

Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?

Ik ben altijd kok geweest in een restaurant en besloot ooit te gaan werken in een hotel. Ik ben toen als chef in een hotel terechtgekomen. Na acht jaar kwam ik erachter dat ik geen hotel-kok en dus liever in een restaurant stond. Tijdens de crisis van 2008 keek ik rond naar iets nieuws, maar kwam er al gauw achter dat er nergens werk te vinden was. Ik besloot er nog flink tegenaan te gaan en heb toen een Bib Gourmand mogen ontvangen. Vervolgens ben ik weer om me heen gaan kijken en merkte ik dat elke goede chef in zijn eigen keuken stond; zijn eigen restaurant. Uiteindelijk heb ik toch maar de stoute schoenen aangetrokken en besloot ik met mijn toenmalige compagnon zelf iets te beginnen. De gelegenheid deed zich voor toen dit pand werd verkocht. De verhuurder zocht een partij om mee te werken, dus toen zijn wij hierin gekomen als Restaurant Versaen. Het is altijd de bedoeling geweest om het kleinschalig te houden. Niet te modern, lekker knus en vooral veel natuurlijke materialen. Iets waar ik zelf zou willen eten, dat was de insteek.

Waar geniet je het meest van tijdens het koken?

Het verzinnen en maken van nieuwe gerechten. De weg naar een nieuw gerecht en de eerste reacties van onze gasten, daar geniet ik het meest van. Vandaar dat we ook veel wisselen met de gerechten op de kaart, dat houdt het leuk.

Wat is een van jullie grootste successen waar je het trotst op bent?

Begin 2020 hebben wij een Michelin ster in ontvangst mogen nemen. Daar ben ik super trots op, maar ook op het feit dat we dit in vijf jaar tijd hebben neergezet, samen met al onze gasten. Zonder gasten krijg je natuurlijk geen Michelin ster. Ik ben vooral ook heel trots op hoe deze zaak nu staat, zonder teveel te zijn afgeweken van hoe we het in het begin voor oog hadden. Ook met een Michelin ster blijven we wie we zijn en daar ben ik iedere dag trots op.

Heb je nog verdere ambities?

Ik ben heel trots op hoever we nu al zijn gekomen. Iedere dag doen we het weer iets beter en stellen we onze doelen bij. Ik zit hier nu volledig op mijn plek. Ik zou het pand heel graag willen kopen; voor mijn oude dag.

De signature dish van Hans Derks

Wat is het en hoe is het tot stand gekomen?

De signature dish is een bereiding van bloemkool. Wat weinig mensen weten, is dat bloemkool een zomergroente en een van de meest veelzijdige groente is. We zijn continue bezig met het vernieuwen van onze kaart, maar ik wilde al langere tijd de bloemkool weer terug op het menu. Het heeft er in verschillende varianten opgestaan en daar kregen we veel leuke reacties op. Dit specifieke gerecht is tot stand gekomen, doordat ik al heel lang iets wilde doen met kaviaar. Je ziet het altijd op zalm of coquilles, maar ik wilde de kaviaar laten spreken. We hebben dit gerecht dus zo samengesteld, dat zowel de kaviaar als de bloemkool naar voren komen. Het wordt geserveerd op handgerolde couscous met kwarteleitjes, bruine boter, krokante aardappeltjes en bieslook. Slechts vijf ingrediënten en dat is ook wel onze stijl. Niet teveel poespas en niet teveel smaken, maar wel variatie en balans.

Wat maakt of breekt het gerecht?

Wat het gerecht breekt, is een slechte kwaliteit van je producten. Als je bijvoorbeeld slechte kaviaar gebruikt, dan proef je dat gelijk. De temperatuur van dit gerecht is ook heel belangrijk. Het moet niet te heet en niet te koud zijn. Het is een lauwwarm gerechtje met lekker koude kaviaar erop. Alles moet precies kloppen.

Hans Derks snijdt met Diamant Sabatier Cuisine

Waar ken je het van en snij je ermee?

Als kleine kok kocht ik de messenset van Diamant Sabatier op school. Ik snijd nog steeds met Diamant Sabatier, zelfs nog met mijn eerste messen. Ik gebruik mijn uitbeenmes van twintig jaar geleden nog elke dag.

Tegenwoordig staat iedereen met een Japans samurai-zwaard te snijden, maar mensen vergeten dat je daar niet mee leert snijden. Je moet eerst leren snijden met een officieel koksmes, daarna kun je speciale messen gebruiken die bijvoorbeeld in een bepaalde hoek zijn geslepen.

Waar moet een goed mes voor jou aan voldoen?

Een mes moet scherp zijn. Dat is echt het allerbelangrijkste. Het moet niet te zwaar zijn, maar je moet wel iets in je hand hebben, dat vind ik belangrijk. Ik werk het liefst met een langer mes, zoals een trancheermes. Ook geef ik de voorkeur aan een kleiner handvat. Eigenlijk het klassieke koksmes zoals deze altijd is geweest.