Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?
Ik ben altijd kok geweest in een restaurant en besloot ooit te gaan werken in een hotel. Ik ben toen als chef in een hotel terechtgekomen. Na acht jaar kwam ik erachter dat ik geen hotel-kok en dus liever in een restaurant stond. Tijdens de crisis van 2008 keek ik rond naar iets nieuws, maar kwam er al gauw achter dat er nergens werk te vinden was. Ik besloot er nog flink tegenaan te gaan en heb toen een Bib Gourmand mogen ontvangen. Vervolgens ben ik weer om me heen gaan kijken en merkte ik dat elke goede chef in zijn eigen keuken stond; zijn eigen restaurant. Uiteindelijk heb ik toch maar de stoute schoenen aangetrokken en besloot ik met mijn toenmalige compagnon zelf iets te beginnen. De gelegenheid deed zich voor toen dit pand werd verkocht. De verhuurder zocht een partij om mee te werken, dus toen zijn wij hierin gekomen als Restaurant Versaen. Het is altijd de bedoeling geweest om het kleinschalig te houden. Niet te modern, lekker knus en vooral veel natuurlijke materialen. Iets waar ik zelf zou willen eten, dat was de insteek.
Waar geniet je het meest van tijdens het koken?
Het verzinnen en maken van nieuwe gerechten. De weg naar een nieuw gerecht en de eerste reacties van onze gasten, daar geniet ik het meest van. Vandaar dat we ook veel wisselen met de gerechten op de kaart, dat houdt het leuk.
Wat is een van jullie grootste successen waar je het trotst op bent?
Begin 2020 hebben wij een Michelin ster in ontvangst mogen nemen. Daar ben ik super trots op, maar ook op het feit dat we dit in vijf jaar tijd hebben neergezet, samen met al onze gasten. Zonder gasten krijg je natuurlijk geen Michelin ster. Ik ben vooral ook heel trots op hoe deze zaak nu staat, zonder teveel te zijn afgeweken van hoe we het in het begin voor oog hadden. Ook met een Michelin ster blijven we wie we zijn en daar ben ik iedere dag trots op.
Heb je nog verdere ambities?
Ik ben heel trots op hoever we nu al zijn gekomen. Iedere dag doen we het weer iets beter en stellen we onze doelen bij. Ik zit hier nu volledig op mijn plek. Ik zou het pand heel graag willen kopen; voor mijn oude dag.