Jurgen van der Steen wist sinds de basisschool al dat hij kok wilde worden. Tijdens en na zijn koksopleiding werkte hij bij verschillende horecagelegenheden, zoals pretparken, bistrozaken en sterrenrestaurants. Wat begon als een hobby, groeide uit tot zijn eigen zaak: Kookpunt Oisterwijk. Samen met zijn vrouw Cindy verzorgen zij high-end catering en homecooking.
Waarom ben je begonnen met koken?
Koken is mijn passie. Ik wist op de basisschool al dat ik kok wilde worden, dus al op 11-jarige leeftijd. Die passie werd aangewakkerd door een cateringbedrijf bij mij in het dorp. Daar werd ik zo door geënthousiasmeerd, dat ik maar een ding wilde worden en dat was kok. Door grote ergernis van mijn ouders, maar ik heb het toch gedaan. Van de basisschool ging ik door naar de koksopleiding. Ik wist al gauw dat ik de horeca in wilde en dan op hoog niveau. Tijdens mijn opleiding heb ik dan ook in sterrenzaken gewerkt. Dat was hard werken, maar wel heel leuk. Inmiddels ben ik al 36 jaar kok, met mijn opleiding meegeteld.
Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?
Ik vond het heel leuk om in een restaurant te werken, maar op een gegeven moment werd ik gevraagd bij mensen thuis een diner te koken. Dat werd een keer een diner, een buffet en dan een feestavond. Deze hobby begon langzaam te groeien. Ik heb toen bij mijn werkgever aangegeven minder te willen werken, om vaker bij mensen thuis te kunnen koken. Vijf dagen per week werden er vier en vervolgens ging ik terug naar drie dagen. Uiteindelijk kwam er een nieuwe directeur en hij wilde dat ik weer vijf dagen per week kwam werken. Dat wilde ik zelf niet, dus ben ik daar gestopt en ben ik voor mezelf gestart. Het begon bij een keuken gerealiseerd vanuit mijn woning. Een soort mise en place en opslagkeuken. Na een aantal jaren bleek dit veel te klein te zijn, dus zijn wij verhuisd naar een locatie in Oisterwijk. Hier hebben we een kookstudio en cateringbedrijf onder een dak.
Waar geniet je het meest van tijdens het koken?
Ik geniet er het meest van als andere mensen genieten. Als zij het naar hun zin hebben en het eten lekker vinden, dan geniet ik zelf pas. Dat geeft voldoening. Een beter compliment kun je niet krijgen.
Wat is een van jullie grootste successen waar je het trotst op bent?
Ons grootste succes is het opstarten van Kookpunt Oisterwijk. Toen we vanuit thuis verhuisden naar een pand in het centrum, begonnen wij zichtbaar te worden voor iedereen. We zijn enorm gegroeid sindsdien, vandaar dat we nu weer moeten verhuizen.
Heb je nog verdere ambities?
Wat ik nu doe, wil ik voortzetten en uitbreiden. We blijven natuurlijk ook het kleinschalige doen zoals nu, maar het lijkt mij een uitdaging om landelijke evenementen te doen. Elk jaar verzorgen wij een diner voor 450 mensen, maar dat is eenmalig en uit naam van iemand anders. Het lijkt me heel leuk om dit uit eigen beheer te kunnen doen, zodat je hier je eigen signatuur aan kunt geven. High-end catering verzorgen voor grotere getalen; die uitdaging zou ik dus nog willen aangaan.
Waar ken je het van en snij je ermee?
Ik heb meerdere messen van Diamant Sabatier in mijn kookstudio hangen. Het zijn fijne messen; ze zijn lekker licht en vooral ook makkelijk scherp te houden. Dat vind ik het voordeel van Diamant Sabatier. Ik heb hier ook tijdens mijn opleiding mee gewerkt. Dat waren de klassieke messen van Forge.
Waar moet een goed mes voor jou aan voldoen?
Een mes moet lekker in de hand liggen, dat is het allerbelangrijkste. Als een mes niet lekker in de hand ligt, dan grijpt een kok er niet naar. Elke chef heeft een favoriet mes, die heb ik ook. Het is een licht mes, goed scherp en snijdt makkelijk. Dat mes ligt altijd in mijn handen, tenzij ik een zalm moet fileren of iets moet uitbenen, bijvoorbeeld. Ik snijd er verder alles mee en eigenlijk mag niemand anders eraan komen.
Wat is het en hoe is het tot stand gekomen?
Het is gegrilde octopus geserveerd op een humus naturel en een humus die op smaak is gebracht met rode peper. Hierbij wordt een salade geserveerd van venkel, wakame, gemarineerde gele en chioggiabiet. Het gerecht wordt afgetopt met een scheut olijfolie, geroosterde zwarte sesam en bloemen.
Wat maakt of breekt het gerecht?
Ik gebruik alleen verse ingrediënten. Doordat je verse ingrediënten gebruikt, kun je je eigen touch geven aan het gerecht. Halffabrikaten hebben al een bepaalde smaak. Je breekt het gerecht dus door met kant-en-klare ingrediënten te werken. Voor dit gerecht gebruik ik ook enkel octopus, geen andere inktvissen. Octopus is lekker zacht en alles wat hierop lijkt is taaier.
