Thomas van Santvoort begon ooit in de spoelkeuken en is nu de trotse eigenaar van sterrenrestaurant Flicka. Samen met zijn vrouw Merlijn van den Bosch runt hij dit prachtige restaurant op de dijk in Kerkdriel.

Waarom ben je begonnen met koken?

Ik werkte als afwasser in de spoelkeuken en zag elke dag wat die chefs deden in de keuken. Dat vond ik wel indrukwekkend. Toen heb ik de switch gemaakt van afwasser naar hulpkok en vanuit daar ben ik naar de hotelschool in Koksijde gegaan. Als je dan in een mooie zaak in Nederland mag werken en je ziet het enthousiasme van iedereen, dan word je daarin meegenomen. Uiteindelijk wil je dat ook voor jezelf.

Waar geniet je het meest van tijdens het koken?

De mooie producten waar je mee werkt. Dat je ziet, ruikt en voelt dat het echt iets moois is. Dat in combinatie met de druk die erbij komt kijken. Je moet zorgen dat alles op tijd klaar is en dat je gasten tevreden vertrekken. Het is de voldoening achteraf bij wat je neerzet. Daar kan ik echt van genieten.

Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?

Mijn vrouw en ik hadden een eigen cateringbedrijf, een private dining, maar het is altijd een droom voor mij geweest om een eigen restaurant te beginnen. Als je al zo lang hebt gewerkt in zoveel mooie restaurants, dan wil je dat uiteindelijk voor jezelf en dat wilde mijn vrouw ook. Toen ze bevallen was van onze tweede dochter, kwam ik op een dag thuis en zei ik dat we een eigen restaurant gingen beginnen. Zo hebben we dit samen opgezet. We doen ook alles samen; zij neemt bepaalde zaken van me over zodat ik me volledig kan focussen op de keuken.

Wat is een van jullie grootste successen waar je het trotst op bent?

Flicka bestond net een jaar en we kregen al heel mooie recensies in de Telegraaf en de Volkskrant. We waren er totaal niet mee bezig en toen gebeurde het ineens: een Michellin ster. Mensen vertelden ons wel dat we zo goed bezig waren, maar omdat we nog zo kort bestonden en alles aan het opbouwen waren, kwam het onverwachts. Normaal gesproken werk je ernaartoe. Dat we zo snel een Michellin ster kregen, is dus een van onze grootste successen.

Wij merken wel dat het verwachtingspatroon van onszelf en onze gasten is veranderd, maar wij merkten ook dat mensen weten waarvoor ze hiernaartoe komen. We zijn lekker gewoon gebleven, niet teveel flauwekul. We hebben ook niet ineens al onze prijzen omhoog gegooid. Wel hebben we meer luxe producten in huis gehaald, omdat er vraag naar is. Ik wil dat mensen waar krijgen voor hun geld. We hebben veel vaste gasten, maar we zien ook veel nieuwe gezichten. Ik vind het wel heel bijzonder dat mensen helemaal hiernaartoe komen voor ons.

Heb je nog verdere ambities?

Ik zou nog wel een stapje verder willen. Ik wil me meer onderscheiden van alle anderen. Hoe of wat weet ik nog niet, maar ik ga er iedere dag voor. Als ik er niet ben, dan zijn we dicht. Ik wil dat mensen weten dat wanneer we open zijn, Thomas er is. Mensen waarderen dat.

De signature dish van Thomas van Santvoort

Wat is het en hoe is het tot stand gekomen?

Het is tarbot met foeliesaus, gerookte boter en sjalot. Het is echt een gerecht dat in nood is geboren. Op zondag zijn we doorlopend open, dus moest ik iets bedenken. Uiteindelijk waren de mensen er zo enthousiast over, dat we het zijn gaan verfijnen totdat het was zoals het nu is. Beetje bij beetje kwam het gerecht helemaal tot zijn recht. Eigenlijk kan dit gerecht het hele seizoen, dus we zijn er constant mee bezig geweest. Ik heb er een keer een vegetarische variant op gemaakt met asperges. Ook heb ik laatst nog sherryazijn gebruikt, omdat ik geen witte wijnazijn had. Het bleek veel beter te smaken, dus nu gebruiken we sherryazijn.

Wat maakt of breekt het gerecht?

Collega’s zijn laaiend enthousiast over de saus. Collega’s die al veel langer in het vak zitten, naar wie ik op kijk. Dat is wel mooi om te horen. Maar wat het gerecht echt maakt, is als alle componenten samenkomen. als je alles los proeft, dan denk je ‘wat zuur’, maar door het samenspel komt het helemaal tot zijn recht.

Thomas v. Santvoort snijdt met Diamant Sabatier Integra

Waar ken je het van en snij je ermee?

Op de hotelschool in Koksijde gebruikten wij de messen van Diamant Sabatier. Ik heb er nog een aantal liggen. Mijn vader heeft toen een paar messen uit mijn map gepakt en zelf gehouden. Vervolgens heeft hij alleen Sabatier messen gekocht. Dat was gewoon het beste. Die messen zijn minstens twintig jaar oud. Hij gebruikt ze nog iedere dag.

Waar moet een goed mes voor jou aan voldoen?

Ik heb er vroeger veel messen van gehad. Nu gebruik ik ook andere messen, maar mijn Diamant Sabatier messen liggen echt goed in de hand en zijn fijn om mee te werken. Ik geef de voorkeur aan een grover heft. Een mes dat niet veel onderhoud nodig heeft, vind ik het fijnst. Messen die je zelf goed bijhoudt, maar bijvoorbeeld niet regelmatig hoeft in te vetten.