Angelo Autiero wist op jonge leeftijd al dat hij zijn eigen restaurant zou openen. Al gauw stond zijn zaak Hofstede de Blaak in Tilburg bekend als één van de beste restaurants op het gebied van prijs-kwaliteitsverhouding.
Waarom ben je begonnen met koken?
Toen ik een jaar of veertien was, had ik een zomerbijbaantje in de keuken. Ik begon als afwasser bij een seizoensrestaurant in Vlissingen. Later mocht ik pizza’s bakken en dat vond ik zo leuk, dat ik aan de koksopleiding ben begonnen.
Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?
Ik wist al vrij vroeg dat ik voor mezelf wilde beginnen. Ik was een jaar of twintig en ik had al verschillende keukens gezien en van verschillende mensen geleerd, waardoor ik het idee had om ooit een eigen restaurant te openen. Ik ben als leerling naar Den Haag verhuisd en ben toen bij Boutique Hotel Corona begonnen. Ik ben hierna aan de slag gegaan bij destijds een van de beste Italiaanse restaurants van Nederland. Later ben ik met een chefkok meegegaan die zijn eigen zaak Boreas opende. Hier heb ik een jaar als souschef gewerkt en ben vanuit daar hier bij Hofstede terechtgekomen. Hofstede kent een internationale keuken, dus eigenlijk koken we wat we lekker vinden. We willen dat mensen hier laagdrempelig binnen kunnen komen, zonder teveel poespas.
Waar geniet je het meest van tijdens het koken?
Dat je samen als team mensen een leuke middag of avond uit geeft. Samen leg je de gasten in de watten. Waar ik dus het meest van geniet, is de voldoening van met z’n allen een mooi product maken.
Wat is een van jullie grootste successen waar je het trotst op bent?
Onze prijs-kwaliteitsverhouding. Mensen kunnen hier een leuke avond beleven voor een betaalbare prijs, waardoor ze terug kunnen en willen komen. We hebben al ruim tien jaar de Bib Gourmand onderscheiding van Michelin. Toen ik hier begon was dat wel mijn minimale doel en dat is ook vrij snel gelukt.
Heb je nog verdere ambities?
Ik word binnenkort vader, dus het is een uitdaging voor mij om alles te kunnen combineren. Wat Hofstede betreft, we willen altijd een klein beetje blijven groeien, verbeteren en vernieuwen.
Waar ken je het van en snij je ermee?
Het zijn de eerste messen waar je mee in aanraking komt als je in de keuken gaat werken. Ze liggen natuurlijk in iedere keuken. Het zijn goede en betaalbare messen. Vaak is het zo dat je jaren kunt doen met je eerste Diamant Sabatier messenblok.
Waar moet een goed mes voor jou aan voldoen?
Dat is voor iedereen anders natuurlijk, maar ik hou zelf van een mes met een lang lemmet. Ook moet het mes niet te zwaar of te dik zijn.
Wat is het en hoe is het tot stand gekomen?
Het gerecht bestaat uit twee bereidingen van anjou duif. We gebruiken de filets (“het mooiste deel”) van de duif als een los gerecht. Dit wordt geserveerd met boekweit (de voeding van een duif), een crème van artisjok en Oosters gegaarde shii-take. De dressing is een bouillon van soja en paddenstoelen. Verder zitten er krokante chipjes bij van artisjok en wordt het gerecht afgetopt met een poeder van nori. De combinatie van duif en nori is machtig, maar ontzettend lekker.
Vooraf aan dit gerecht serveren we een kleiner gerechtje, waarbij we de rest van de duif gebruiken. Het is een stoofpotje van onder andere de pootjes, de vleugels, het hart en de lever. Wij willen zo min mogelijk verspillen van een dier. Zo is dit gerecht tot stand gekomen. We doen het overigens ook met andere gerechten.
Wat maakt of breekt het gerecht?
De garing van de duif is echt superbelangrijk, zowel de filet als het stoofje. Ook de combinatie van alle elementen is belangrijk en moet in balans zijn.
