Karen Keygnaert is geen doorsnee cheffin. Na een vierjarige studie architectuur, heeft zij de keuze gemaakt om aan de slag te gaan als kok. Een keuze waar ze nooit spijt van heeft gehad. Samen met chef Arnold Hanbuckers opende Karen een sterrenrestaurant. Na het pensioen van haar collega, zette ze het restaurant nog drie jaar alleen voort. Ze kwam tot het besef dat zij hier niet meer op haar plek zat en trok de stoute schoenen aan: ze gaf haar Michelinster terug en opende Cantine Copine. Niet teveel toestanden, maar lekker simpel en toch even lekker.
Waarom ben je begonnen met koken?
Ik ben een beetje atypisch. Ik heb geen hotelschool gedaan, want ik moest eerst de middelbare doen van mijn ouders. Ik heb uiteindelijk vier jaar architectuur gestudeerd. Dat bleek niet echt mijn grootste talent te zijn, dus ben ik gestopt. Mijn moeder vond dat het genoeg was met studeren en dat ik iets moest doen waarmee ik direct geld kon verdienen. Ik ben toen een leercontract bij een kok begonnen, omdat koken een van mijn eerste keuzes was. Als kind kookte ik in het weekend graag en mijn opa kon goed koken. Ik had het geluk om bij een superinteressante chef terecht te komen bij een herborist. Er was een supergrote kruidentuin met heel zeldzame kruiden op dat moment. Uiteindelijk heb ik bijna twintig jaar gekookt met chef Arnold Hanbuckers. Eigenlijk heb ik alles wat ik nu kan van hem geleerd. Maar waarom ik dus ben begonnen met koken? Op dat moment was dat de enige keuze die in mijn hoofd opkwam, maar wel een logische keuze en ik heb er nog nooit spijt van gehad.
Wanneer wist je dat je voor jezelf wilde beginnen?
Ik wist dat helemaal niet, het was eigenlijk nooit mijn doel. De chef waarmee ik werkte was vijfenzestig en zijn zoon nam de zaak over. Hij wilde alleen nog niet stoppen, maar vond zichzelf wel te oud om helemaal opnieuw te beginnen. Hij stelde dus aan mij voor om samen iets nieuws te beginnen en wanneer hij klaar was om te stoppen, dan zou ik het overnemen. Op die manier ben k er dus toch ingerold om zelfstandig chef te zijn.
Waar geniet je het meest van tijdens het koken?
De chemie die ontstaat als je verschillende ingrediënten bij mekaar doet en een smaak creëert waar je zelf uiteindelijk verbaasd van bent. Het eerste moment dat je iets hebt gemaakt en ervan proeft en helemaal tevreden bent. Voor ons is het ook nog altijd een beetje zoeken.
Wat is een van jullie grootste successen waar je het trotst op bent?
Deze zaak. Het restaurant waar ik met die chef werkte, was een ander restaurant: A’Qi. Toen hij stopte, heb ik er nog drie jaar alleen gewerkt. Ik voelde het niet meer en zat er niet op mijn plaats. Ik ben er dus heel trots op dat ik gewoon gezegd heb van ‘bon, dan veranderen we’. Ik heb een nieuw pand gezocht, dit gekocht en helemaal zelf laten verbouwen. Ik ben er dus trots op dat ik dat gedurfd heb en het dus heb gedaan. Deze zaak is echt helemaal mijn zaak en mijn twee liefdes, koken en architectuur, komen samen in dit pand. Ik zit hier weer op mijn plaats.
Heb je nog verdere ambities?
Ik hoop gewoon dat de zaak kan blijven draaien zoals die nu draait. Soms komen er leuke dingen tussen; ik ben een keer uitgenodigd om samen met Dominique Crenn te koken in Californië. Deze dingen vind ik wel tof en die mogen er blijven komen, maar hier in deze zaak voel ik mij nu wel een stevige basis hebben. Als dat zo kan blijven, dan is dat helemaal goed.
Ik wil dat het restaurant een uitnodigende plaats is waar mensen zich gewoon thuis kunnen voelen, maar waar ze lekker kunnen eten. Niet teveel toestanden, uitleg en conceptuele dingen. Mensen zitten met hun vrienden of familie aan tafel te babbelen en ondertussen krijgen ze lekker eten. Echt zo simpel mogelijk en dat werkt eigenlijk wel. We hebben nu ook de kaart omgegooid. Er staan negen gerechtjes (vlees, vis en vegetarisch) op de kaart en voor een vaste prijs kies je twee of meer gerechtjes uit.
Waar ken je het van en snij je ermee?
In het begin heb ik een aantal keukenmessen van Diamant Sabatier gehad. Mijn ex-schoonvader was leraar op de hotelschool. De messen van Diamant Sabatier zijn typische koksmessen en zijn de betere basismessen voor koks op de hotelschool. Veel leerlingen werkten slordig met hun messen en die werden in een kast gelegd. Ik heb uiteindelijk veel messen gekregen uit die kast.
Waar moet een goed mes voor jou aan voldoen?
Het mag niet te zwaar zijn en ook niet te lomp zijn. Voor mij moet het mes echt licht zijn met een heel fijn lemmet en hij moet scherp blijven. Veel slechte messen zijn snel op en die krijg je ook echt niet meer scherp.
Wat is het en hoe is het tot stand gekomen?
Het is gebakken Oosterschelde paling. Onze variant van paling in het groen: risotto met groene kruiden, pesto, witte radijs, citroenmousse en zoveel mogelijk mooie groene kruiden erop. We halen het paling uit het groen en brengen het weer terug in het groen. Mijn visleverancier uit Zeeland heeft ieder seizoen prachtige Oosterschelde paling en ik vind dat een super product, dus ieder jaar maak ik er wel iets mee.
Wat maakt of breekt het gerecht?
De versheid van de paling en van de kruiden. Als je met oude kruiden werkt, dan wordt het niet groen maar bruin. Het moet er dus frisgroen uitzien en de paling moet supervers en knapperig gebakken zijn.
